知否防癌防胖降胆固醇！泡菜好处这么多为啥不能多吃？

（原标题：Is Kimchi Good or Bad for You？）

　　作者 过客

　　出品 网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163）

　　提到泡菜大概我们心里马上就会联想到韩国，泡菜已经成为韩国的一种标志性美食。这种深受人们喜爱的韩国美食已经风靡全世界了。无论是大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱还是高丽菜，酸酸辣辣的口味，你别说还真的挺下饭。

　　我们吃过的泡菜是由发酵的蔬菜制作而成，而且一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜不仅口味独特而且看起来很健康。不用怀疑，我说的就是“看起来”很健康，先不用着急反驳。泡菜到底是真健康还是假健康，咱们接下来深入探索一番。

　　首先，让我们来了解一下这道菜到底是什么，因为即使是一些非常喜欢这道菜的人可能也不知道里面到底有什么。

　　泡菜的起源和用料

　　泡菜在韩国文化中有着悠久的历史。泡菜最早记录的日期大约是在2500年到3000年前，当时它也只是一道用盐腌制的蔬菜。人们会在收获季节制作泡菜，一方面是为了防止食物浪费，另外一方面是为了储备食物准备过冬。随着时间的推移，越来越多的食物被做成了泡菜，其中添加的成分也越来越多，其中就包括了各种不同的香料。

　　在韩国，泡菜的主要原料就是卷心菜，也可以用白萝卜、红辣椒等其它蔬菜，甚至人们偶尔也会使用苹果等水果做泡菜。研究人员指出，泡菜采用的调味品也不断的增加，从食盐到鱼露，从干辣椒片再到红辣椒酱。虽然这些成分赋予泡菜令人喜爱的味道，但这道菜背后的健康问题也越来越突出。

　　发酵让泡菜变得美味营养

　　研究人员称：“泡菜是一种乳酸菌发酵食品，这意味着它会被乳酸菌软化和变酸（乳酸菌是一种厌氧菌，当食物浸泡在盐水中时，它们会吃掉食物中的淀粉）。这样就会给它酸酸的口味和一些营养价值。”发酵过程最初是为了保存那些易腐烂的食物，比如水果和蔬菜。而现代制冷在很大程度上已经让发酵失去了用途，但发酵的一些好处使这一过程继续保留了下来，比如促进肠道有益菌生长等。

　　虽然发酵过程听起来好像很复杂，但实际上在家庭厨房就很容易完成。这个过程的第一步是腌制。这个过程是为了将蔬菜中的水分吸收出来，通常需要12到15个小时。这个过程也有助于调味料将味道渗透进去。接下来将腌制的蔬菜冲净、晾干，并且储存在大约10摄氏度的容器中。研究表明，发酵过程会产生许多健康的细菌，比如肠膜样明串珠菌、粪肠球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等。

　　当然发酵并不是说都是一模一样的，因为泡菜的发酵过程是自发的，此外有一些文化也将发酵过程用在奶酪和酸奶的制作过程中。研究人员称，进行发酵的微生物都生活在蔬菜的表面，这也意味着，每一次发酵和每一个微生物群落之间都会有所不同。

　　泡菜的健康之处

　　想要减肥而且对卡路里非常关注的人们很可能会深深迷恋上泡菜，因为这道菜的热量和脂肪含量都很低。看到这里，估计很多想减肥的女性要心动了。怎么吃都不长肉的菜，对她们来说恐怕真的有着难以抵挡的诱惑力。

　　此外，泡菜所含有的营养成分也令人印象深刻，因为其中富含纤维、维生素和矿物质。目前已经有证据表明，泡菜可以有效地预防癌症、肥胖和便秘，并且能降低胆固醇。它还富含有益健康的抗氧化剂，具有抗衰老的特性。

　　其实泡菜有这么多好处，在很大程度上都源于前面所提及的那些微生物。当你吃泡菜时，事实上你同时吃掉了数十亿的微生物，而这些微生物一旦到达胃肠道，就会给人类的健康带来额外的好处。曾经有报道称，泡菜中的微生物具有消炎和抗菌作用。这也算吃泡菜的一些小惊喜吧。

　　泡菜≠益生菌

　　但是研究人员也警告称，消费者不应当把泡菜和益生菌划等号。研究人员称，益生菌是已经被定义为能够给人体带来健康益处的微生物，这意味着这些微生物已经被鉴定出来并用于临床研究。因此，尽管泡菜中的许多细菌都与已知的益生菌菌株关系密切，但泡菜不能被认为具有益生菌同样的功效。

　　泡菜的健康风险

　　凡事总有两面性，咱们再看看吃泡菜的坏处。

　　如果你面临着与食物相关的健康问题，那么泡菜就不是什么好的选择。首先，泡菜含有相当多的盐，所以有高血压、中风或心脏病风险的人们都应该远离它。就韩国人而言，每天吃掉的泡菜中含有约1232毫克的钠，而世界卫生组织建议人们每天的钠摄入量不能超过2000毫克。

　　其次，许多泡菜的配方中含有大量大蒜，这可能导致肠易激综合征（IBS）患者产生不必要的反应。这是因为大蒜中含有低短链碳水化合物（可发酵的低聚糖、二糖类、单糖类和多元醇）。这些基本上都是肠道无法正常吸收的糖分，会引发肠易激综合征患者出现腹胀、便秘、腹泻和胀气等症状。大蒜存在于各种各样的食物中，但是泡菜中的大蒜用量很高，所以泡菜会让这类患者很不舒服。

　　此外，泡菜带来的严重健康风险很可能让那些吃了大量泡菜的人感到担忧，尤其是那些将泡菜作为日常主食的人们，这也是与人们的生活习惯存在一定的关系的。比如，吃泡菜在韩国就很常见，韩国人每天吃米饭时都要来点泡菜。事实上，韩国人摄入的钠有20%来自于泡菜。

　　有研究表明，大量食用泡菜会增加人们患胃癌的风险，而胃癌是韩国最常见的一种癌症。这种担忧如此真切，以至于专家们敦促人们对这道传统菜肴保持谨慎的态度并且适度食用。韩国公共卫生官员一直提倡人们减少食用含盐类食品。考虑到泡菜对韩国文化的重要性，因此韩国采取的一个策略就是减少泡菜中的含盐量。

　　少量食用无关紧要，甚至利大于弊

　　研究人员解释称，幸运的是，对于那些偶尔吃泡菜的人来说，患胃癌的可能性非常小。在韩国，泡菜是人们的一种主食，每天要吃两到三份。也就是说，韩国人的平均日摄入量约为100克，远高于其它国家，所以对普通消费者来说，风险可以忽略不计。此外，研究人员认为，吃泡菜的好处远远大于风险，所以喜欢吃泡菜的人可以松一口气了。

　　当然，泡菜吃不吃，要吃多少，最终决定权还是在你们。虽然韩剧中的欧巴和欧尼们吃泡菜的样子无比诱人，小编还是建议大家，即使泡菜真的好吃也要注意适度，毕竟物极必反的道理同样适用于美食。

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